Centre de formation Greta Sud de l'Aisne
Hôtellerie & Restauration

TITRE PROFESSIONNEL CUISINIER

niveau v

OBJECTIFS

  • L’arrivée de nouveaux produits, les technologies culinaires actuelles et l’évolution des attentes de la clientèle entraînent une modification des tâches et des compétences du cuisinier.
    Aussi se définit-il à présent par la maîtrise de techniques culinaires de base mises en œuvre, quel que soit le type de restauration et/ou la clientèle visée. En effet, différentes sortes de conditionnements et de conservations de produits sont actuellement utilisées. Seuls changent la prestation de service (sélection des produits, intitulé et décor des mets) et les équipements utilisés.
  • La classification des établissements va du restaurant à caractère gastronomique, au restaurant plus modeste dont les restaurants de chaînes. Cette diversité amène souvent le cuisinier au contact du client. Il doit alors faire preuve de sens commercial. Le cuisinier peut travailler seul ou en équipe (brigade).
  • Aujourd’hui, le cuisinier est à même d’exercer tant en restauration de masse (cuisine de collectivité) qu’en restauration plus traditionnelle.
  • Dans ce cadre, le cuisinier :

– prépare les plats et en assure la disposition pour le service

– entretient son poste de travail

– respecte les normes de qualité, d’hygiène et de sécurité.

 

PROGRAMME

Domaines professionnels :

  • Module 1 : Apprentissage des techniques de base culinaires permettant d’acquérir l’autonomie nécessaire pour se former aux compétences professionnelles en autonomie assistée : la législation et de la démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire, découverte des techniques de préparation des légumes, des fruits, des œufs, des fonds et sauces, des viandes, abats, volailles et poissons, des entremets et pâtisseries (6 semaines).
  • Module 2 : Préparer, cuire, et dresser des hors-d’œuvre et des entrées chaudes : mise en place pour la production des hors-d’œuvre et des entrées – élaboration et dressage des hors-d’œuvre et des entrées – communication en anglais en production culinaire (3 semaines).
  • Module 3 : Préparer et cuire des plats au poste chaud : les opérations de mise en place au poste chaud, les cuissons, le dressage et l’envoi au poste chaud – communication en anglais en production culinaire (6 semaines).
  • Module 4 : Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant : les opérations de mise en place au poste pâtisserie – assemblage et dressage des desserts de restaurant – communication en anglais en production culinaire (3 semaines).
  • Module 5 : Réaliser une production culinaire de masse en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude : les opérations de mise en place, les cuissons et la distribution en production culinaire de masse – conditionnement des productions culinaires en liaison froide, remise en température des plats cuisinés à l’avance – communication en anglais en production culinaire (6 semaines).
  • Module 6 : DP

Public : DE

Pré requis :
Maîtrise des savoirs de base (lecture, écriture, 4 opérations)
Représentation dans l’espace

Nombre de participants : 12 max

Organisation pédagogique :
Alternance d’apports théoriques et pratiques. Le formateur adapte les méthodes et le rythme de travail en fonction de chacun. Il tient compte des acquis, des besoins et de la progression des stagiaires.

Moyens pédagogiques :
Equipe de formateurs spécialisés dans le domaine de la Restauration

Durée :
Formation de 852 h en centre et de 210 h en entreprise

Dates : Juin 2017

Validation :
TP Cuisinier

Lieu :
GRETA SUD de l’AISNE
Lycée des Métiers Le Corbusier à Soissons
Possibilités de restauration

Tarif : nous consulter