Centre de formation Greta Sud de l'Aisne
Hôtellerie & Restauration

ÉLABORER LES PLATS CUISINES ET SAUCES

  • Être capable de fabriquer des plats cuisinés à base de viande et légumes dans le respect des principes d’hygiène et de sécurité alimentaire, de qualité nutritionnelle, de gestion optimisée des matières d’oeuvre et d’intégration des considérations environnementales dans les pratiques professionnelles
  • Élaborer des plats cuisinés et les sauces en restauration en utilisant les différentes techniques des cuissons (types et modes).

 

PROGRAMME

  • Fiches techniques (quantités, déroulement, procédure conforme à la méthode HACCP)
  • Organisation du poste de travail (technique et hygiénique)
  • Initiation aux cuissons simples et aux sauces de base : Description et analyse des modes de cuisson
  • Présentation des différentes techniques traditionnelles de base : pocher, braiser, rôtir, sauter, griller.
  • Réaliser les différents modes de cuisson pour tous types de produits,
  • Adapter les techniques culinaires de base aux productions en quantité et en fonction du mode de fabrication (direct, liaison chaude, liaison froide)
  • Les fonds et sauces de base : jus de viande, jus de rôti, sauces par réduction
  • La gestion rationnelle des ressources (eau – énergie) et des déchets
  • Effectuer régulièrement le nettoyage du poste de travail

Public :

Tout public

 

Pré requis :

Avoir des connaissances de base  dans le domaine de la restauration

 

Nombre de participants :

15 max

 

Organisation pédagogique :

Alternance d’apports théoriques et pratiques.

Le formateur adapte les méthodes et le rythme de travail en fonction de chacun.

Il tient compte des acquis, des besoins et de la progression des stagiaires.

 

Moyens pédagogiques :

Formateur spécialisé en cuisine 

 

Durée : 4 jours de formation soit 28 heures

 

Dates : septembre 2017

 

Validation :

Attestation de compétences

 

Lieu :

GRETA SUD de l’AISNE

Lycée des Métiers Le Corbusier à Soissons

Possibilités de restauration

Tarif : nous consulter